Paté či paštéta?
U nás sa paštéta vyrába z pečene aj zeleniny. Paté je len mäsová paštéta: francúzi nazývajú mäsové pité ako paté. Paštéty boli vyrábané aj v minulosti, ale tie boli vyložené a prikryté ostávali priamo vo forme.
Nami pripravená paštéta je z mäsa diviny pečená v cestovinom kruhu. Použili sme pritom múku, cukor, soľ a vodu. Vypracovali sme cesto, ktoré sme nechali pol hodinu v chladničke oddychovať. Medzitým sme si pripravili samotné paté, na ktoré nám doniesli divinu Vrakúňski poľovníci. Kúsok jelenieho chrbáta sme upiekli na krvavo a odložili sme ho na oddych. V druhom hrnci sme na bravčovej masti konfitovali jelenie stehno (konfitovanie znamená varenie na väčšom množstve masti na malom plameni, čoho dĺžka je závislá od druhu mäasa - v tomto prípade sa jedná o cca 2,5 hodiny varenia), medzitým sme si na ďalšej panvici udusilu cibuľku s menším množstvom údenej slaniny, borievky, rozmarínu čierneho korenia, bobkvého listu a citrónovej trávy.
Po konfitovaní mäso vyberiem z masti a spolu s udusenou cibuľkou ho zomeliem na jemnom mlynčeku, tak, aby mäso nebolo moc hladké. (nechcem docieliť jemné roztierateľné paté)
A darált húst meglocsoltuk konfitzsírral, hogy a paténk ne legyen száraz, és a zsiradék segíti hidegen egybetartani. A masszát megsóztuk, majd a kisodrott tészta felét egy kivajazott pástétomformába helyeztük, a vékony csíkokra vágott szarvasszüzet és a pástétomot pedig rétegezve rátöltöttük. A tetejére szintén tészta került,majd az egészet 200 fokon, körülbelül fél óra alatt készre sütöttük. Utána kivettük a formából, megvártuk, míg kihűl, végül felszeleteltük.
Mi savanyúságot és házi kenyeret kínálunk hozzá.
H. a tésztához: 250 g sima liszt, 125 g puha vaj, egy egész tojás, egy ek. cukor, 40 ml víz és egy csipetnyi só. H. a patéhoz (4 személy részére): sertészsír (egy kilót használunk a konfitáláshoz), 200 g szarvasgerinc, 400 gramm szarvascomb (konfitálás közben veszít a súlyából), 1 kg füstölt szalonna, fél kiló hagyma, babérlevél, rozmaring, kakukkfű, borókabogyó.
A húst jól sózzuk be a konfitáláshoz. A konfitálással azt kell elérni, mintha húslevest főznénk: a lé éppen csak gyöngyözzön. Rá kell tenni a lábast a tűzhelyre, beletesszük a zsiradékot, a hústerméket, és megkeressük azt a hőt, amikor éppen csak elkezd gyöngyözni. Semmiképp ne süljön: a konfitálás inkább zsiradékban történő főzés. A tészta pedig legyen omlós.
Nagyvendégi Éva